Tranšírovanie

Podstatou je krájanie, delenie, vykosťovanie hydiny, jatočného mäsa, rýb, kôrovcov ale i krájanie, delenie ovocia

Filetovať znamená krájať tenké rezy. 

Pomôcky na tranšírovanie sú: flambovací vozík ,keridón, tranšírovacia doska,nože, omáčnik, stolový ohrievač,tanier na zvyšky, servírovacie taniere, tanier na dekoráciu, tranšírovací a prekladací príbor.

Postup tranšírovania kurčaťa.

Prinášame na mise a prezentujeme. Preložíme na tranšírovaciu dosku. Otvor brušnej dutiny smeruje k ľavej ruke. Rovnako postupujeme aj s ľavým stehnom.Oddelíme krídla.   Vykonáme prsný rez od hlavného otvoru k brušnej dutine po oboch stranách prsnej kosti .Prekladacím príborom a lyžicou vsunutou do rezu oddeľujeme prsia.   Kurča otočíme oddelíme ustrice – prekladacím príborom.   Kostru –carcasse prikryjeme obrúskom a odnesieme.Tranšírované porcie ukladáme počas tranšírovania do pôvodného stavu na misu, ktorá je na ohrievacom telese.